O território do município de Itápolis é conhecido desde 1723, quando estiveram aqui os senhores Sebastião Sutil de Oliveira e o Padre Frutuoso da Conceição, a procura de ouro, nas imediações de Araraquara. Mas, é em 2 de maio de 1856 que acontece a compra da Fazenda Boa Vista, que mais tarde se tornaria o município de Itápolis. A cidade foi fundada por Pedro Alves de Oliveira em 20 de Outubro de 1862, com a doação ao patrimônio de, aproximadamente, 110 alqueires da Fazenda Boa Vista.

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Depois de receber as denominações de Espírito Santo do Córrego das Pedras (1871), Boa Vista das Pedras (1891) e Pedras (1906), por meio da Lei 1.234 de 22/12/1910 a cidade passa a ter o nome de Itápolis; uma palavra híbrida formada por: ita "pedra", traduzida da língua tupi e polis "cidade" que vem do grego, formando Cidades das Pedras. O município possui dois distritos: Nova América, datada de 14 de dezembro de 1910 e Tapinas, criada em 28 de novembro de 1927. 

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Localizada no centro geográfico do Estado de São Paulo, Itápolis está situada num raio de 100 km das principais cidades do interior paulista, como Ribeirão Preto, Araraquara, São José do Rio Preto e Bauru. A cidade tem sua economia centrada na agricultura, possuindo mais de duas mil pequenas propriedades rurais, espalhadas pelos 996 quilômetros quadrados de sua extensão territorial. Na economia agrícola, Itápolis se destaca no cultivo de milho, soja, limão, laranja, manga, melancia, goiaba, pimentão, e cana-de-açúcar. Além da agricultura, a cidade conta com um crescente polo industrial o pela proximidade de umas das principais vias de escoamento do Brasil: a Rodovia Washington Luis. A cidade tem indústrias de variados setores, com destaque para o ramo alimentício e de confecção, possuindo mais de 60 indústrias e cerca de 1,3 mil empresas de prestação de serviços.

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Itápolis é a Capital Nacional do Sorvete, famosa por produzir o melhor sorvete artesanal do Brasil. Inclusive, dezenas de famílias itapolitanas já instalaram sorveterias em vários municípios brasileiros. Itápolis também é referência na formação de pilotos da aviação civil, tendo uma faculdade nesta área.

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​A cidade, cortada pelos rios São Lourenço e Ribeirão dos Porcos, é privilegiada pela qualidade de sua água, contando com 100% do abastecimento subterrâneo e com uma rede de distribuição de Gás Natural Comprimido (GNC), passando pelo município.

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Itápolis realiza importantes eventos: Festa do Sorvete; Festa do Peão; Frutápolis; Festa do Pimentão; Aeromusic; Encontro de Motoclubes, e, tem uma forte tradição em realizar festas nos Bairros Rurais, que reúnem a gastronomia local e apresentações artísticas.

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Em Itápolis, é possível desfrutar das belezas naturais da área rural, onde temos também os Orquidários e áreas com queda de água, como “Paredão”, “Matãozinho” e “Salto da Onça”. Para os mais aventureiros, o município conta com trilhas rurais, que os itapolitanos já exploram com passeios de motos e veículos gaiolas.

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Itápolis é MIT - Município de Interesse Turístico e integra um dos ramais do “Caminho da Fé”, que atrai a passagem dos romeiros que seguem para Aparecida do Norte, num percurso de fé e reflexão.

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Além de ter a "Rota do Sorvete", Itápolis também integra a "Rota Encantos do Interior". A iniciativa ocorreu através de parceria entre prefeituras dos municípios de Ibitinga, Borborema, Iacanga, Itápolis e Tabatinga, junto ao CIESP e SEBRAE. Seu principal objetivo é fomentar os potenciais turísticos dos municípios envolvidos.

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Itápolis também está inserida na "Região Turistica Centro Paulista", uma das rotas gastronômicas do Estado de São Paulo, formada hoje por seis cidades do interior: Taquaritinga, Itápolis, Tabatinga, Boa Esperança do Sul, Rincão, Araraquara e Américo, onde a culinária regional e os sabores autênticos ganham destaque.

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Diversos brasileiros de destaque nasceram em Itápolis, como o advogado e político Dr. Valentim Gentil, o Missionário Redentorista Padre Victor Hugo Lapenta, a dupla de cantores sertanejos Zé Fortuna e Pitangueira​, o humorista e ator Geraldo Alves, entre outros.